Мои «кулинарные друзья»
Скажу вам. что мои самые лучшие «кулинарные друзья» — это оливковое масло, морская соль и черный перец. Кстати, надо быть аккуратнее с разными видами оливкового масла. Открытые бутылки хранятся недолго, так что не стоит иметь сразу несколько открытых бутылок с маслом. Лучше иметь на полке одну бутылку оливкового масла, а когда оно закончится, купите другой сорт.
Есть еще одна «палочка-выручалочка» — это замороженная еда. Существуют, например, пель¬мени, блины высокого качества, которым вы доверяете, замороженные овощи и хорошее мо- о роженое. Я считаю, что это те «друзья-спасатели», которые должны быть в каждом морозиль- нике. Можете добавить туда же замороженное тесто.
Ну и конечно, домашние заготовки. Если вы не ленитесь и сами делаете их летом — это гениально. Если нет, то попросите сделать заготовки вашу бабушку. Если этот вариант исключается, 5ч и бабушка и мама не хотят этим заниматься, потому что они заняты своими делами или смотрят за вашими детьми, то тогда вы сможете купить заготовки на рынке или в супермаркете.
Я считаю, что пара банок хорошего варенья, меда, аджики-горчицы обязательно должны быть на вашем «кулинарном складе». Вот тогда это будут грамотно составленные запасы.
Есть еще одно важное правило: никогда не ставить оставшуюся еду в холодильник прямо на тарелке. Используйте для этого специальные контейнеры с плотно закрывающейся крышкой. Иначе вы не спасетесь от запахов в холодильнике. Если в холодильнике стоит селедка в тарел¬ке или нарезанная колбаса, то все остальные продукты обязательно пропитаются этими запахами. Не стоит экономить на контейнерах. Они прослужат вам довольно долго. Купите себе сразу набор из 8—10 контейнеров разных размеров, чтобы они удобно помещались именно в вашем холодильнике.
А это — для нас, девочек. Что делает мою жизнь на кухне для меня еще привлекательнее? Я считаю, что ни один человек не должен отказывать себе в... бокале вина перед тем, как он начинает готовить. Да-да, именно так! Не слушайте тех, кто говорит, что вы не должны выпи¬вать в одиночестве. Я считаю, что это полный бред. Если это вам приносит удовольствие и помогает настроиться на творчество — почему бы и нет?! Адамам я рекомендую шампанское.
Я хочу сказать, что бутылка шампанского в холодильнике, коробка конфет, плитки шоколада и что-нибудь вроде слабосоленой семги — зто совершенно никакое не преступление. И уж тем более не расточительство. Это абсолютно нормальные продукты, которые, я считаю, должны быть — как «добро пожаловать» — в каждом холодильнике.
Хлеб не стоит покупать впрок. Срок жизни белого хлеба недолог: он быстро покрывается пле¬сенью. Поэтому лучше покупать хлеб цел ьн озер новой или с отрубями. А из оставшегося хлеба насушите сухариков, сбрызнув их оливковым маслом или соком чеснока. И тогда уж они точно пригодятся.
Не бойтесь приготовить гораздо больше соуса, чем вы будете использовать. Потому что соус в контейнере совершенно спокойно проживет в холодильнике даже четыре дня.
Если вы такие же, как и я, большие любители сыра, все-таки никогда не покупайте больше, чем один кусок сыра. Иначе закончится тем, что в вашем холодильнике будут постоянно валяться кусочки засохшего сыра, который вы оставили «потереть на терке в макароны» до лучших времен. Все делайте разумно и постепенно. Сегодня купите себе двести граммов «Российского» сыра, завтра небольшой кусочек «Бри», через пару дней — кусочек «Пармезана». Потом и до «Пошехонского» очередь дойдет.
Если у вас появилось острое желание съесть чего-нибудь вкусного, то совершенно спокойно вы можете приготовить это вкусное лично для себя, любимого... В этом нет ничего страшного,
никаких болезненных знаков того, что вы одиноки. То же самое касается вина. Откройте бутылку вина, налейте себе бокал, потом закройте ее пробкой и оставьте ее до следующего раза.
Совсем необязательно допивать все вино сегодня вечером, думая, что до завтра оно уже «не  доживет».
И еще: вы можете сами выпекать хлеб. Это очень просто! Вы можете это сделать на любой кух не. Удовольствие от выпечки хлеба не имеет себе равных!

Масло. Оливковое масло или любое растительное масло гораздо полезнее, чем, скажем, свиной или бараний жир. Тот, кто перешел на употребление масла холодного отжима, оказал большую услугу своему здоровью. Я думаю, не стоит игнорировать тот факт, что растительное мас¬ло несет меньше вреда, чем жиры животные. Но, тем не менее, некоторые животные жиры настолько хороши для готовки, что можно и нужно иногда их использовать.
Оливковое масло легко усваивается и оказывает самое мягкое, щадящее действие на кишеч¬ник. Кроме того, оно обладает желчегонным и легким послабляющим действием. У него масса целебных качеств: оно содержит большое количество витамина Е. который помогает организму лучше усваивать витамины А, Dh К. Чудо-масло замедляет процесс старения..
Получается оно из оливок путем отжима. Какое оливковое масло лучше? Оливковые масла' классифицируют по способу получения и по качеству. Лучшим считается масло категории Extra virgin olive oil, получаемое в результате первого холодного отжима оливок. Это так называемое сверхчистое масло — только оно обладает лечебными свойствами. Поэтому есть смысл поку¬пать оливковое масло только высших сортов, пусть оно и стоит немного дороже. У него не толь¬ко лечебные свойства выше, но и вкусовые качества лучше, и даже запах тоньше и несравни¬мо ароматней. Густое темное нерафинированное масло обладает легкой горчинкой. Это не должно пугать — настоящее оливковое масло должно горчить, это свидетельствует о том, что оно изготовлено без фильтрации, из свежайших плодов, сохранивших все свои натуральные свойства.
Масло второго отжима производится путем термической обработки. То есть оливки нагревают для того, чтобы из них вышло как можно больше масла, его можно использовать для жарки или тушения.
Не стоит относиться к оливковому маслу как к деликатесу. Мы. конечно, не так хорошо знако¬мы с ним, как, например, с подсолнечным, кукурузным или со сливочным, но, поверьте, его следует использовать для приготовления блюд как можно чаще. В магазинах сейчас такой выбор, что вы можете приобрести оливковое масло по цене, соответствующей вашим доходам.
Мы выяснили, что самое полезное оливковое масло — холодного отжима, именно это указы¬вается на этикетке. Остальное зависит от вашего вкуса: вы любите более горькое масло, более густое, более ароматное или более легкое, не с таким цветочным вкусом, или, наоборот, вам нравится, когда этот вкус цветочный. Вы должны найти свой сорт.
Я еще раз повторюсь: неразумно хранить на кухне больше одной бутылки оливкового масла, потому что у оливкового масла есть три врага — это кислород, тепло и свет.
Для жарки можно использовать любое масло, которое не имеет запаха и ярко выраженного  вкуса. Я, например, очень не люблю жареную картошку с резким, отчетливым запахом олив кового масла. Это совсем не то, что я хочу от жареной картошки. Это если говорить о моих  пристрастиях в кулинарии.
На полках магазинов — невероятное количество разных видов масла: льняное, из грецкого ореха, из миндаля, есть даже масло из фисташек и кунжутное. Большой минус в использовании всех этих масел — они очень быстро портятся. Гораздо быстрее, чем оливковое. И когда
вы открываете бутылку такого масла, то приготовьтесь к тому, что придется до конца месяца
каждый день есть салаты с маслом из фундука. Наверное, это будет полезно, но то, что надо¬ест быстро, я просто уверена.
У меня на кухне, помимо оливкового, есть масло из грецкого ореха: оно обладает довольно спе¬цифическим запахом и действительно спасает многие салаты зимой, когда зелень для салата выращена в теплицах и не так ароматна, как летом. Есть на полке в моей кухне кунжутное мас¬ло, которое мы используем, желая «изобразить» на своей русской кухне нечто в духе Китая или Вьетнама. В этом случае кунжутное масло просто необходимо, как и соевый соус, кстати.
Что касается маргарина. Мне кажется, он вреден для здоровья, и я не советую использовать его как для жарки, так и для бутербродов.
Лучше есть торты и печенья, приготовленные на основе растительного или сливочного масла, а не на основе маргарина. Кстати, если вам нравится, как пахнет подсолнечное масло, кото¬рое производят на Кубани, то пожалуйста, почему бы и нет, летние салаты с ним очень хорошо удаются.
Что касается сливочного масла... Сливочное масло — вещь очень-очень вкусная и, в некото¬ром роде, как ни странно, полезная. Сливочное масло — один из немногих продуктов, который щедро снабжает растущий организм витаминами В и Е. И поджаренный хлеб с утра с хорошим, вкусным сливочным маслом и чуть-чуть соли сверху — это не просто полезно, это по-воскрес¬ному уютно.
Кстати, самое лучшее масло на свете — французское. На втором месте — итальянское. Но тот, кто хотя бы раз в жизни попробовал настоящее французское масло, потом отдаст предпо¬чтение именно ему. У нас в магазинах французское масло тоже встречается.
Сливочное масло я покупаю, как правило, в небольших количествах. Храню в герметичной упаковке в холодильнике. Потому что сливочное масло, как никакой другой продукт, впитыва¬ет в себя все запахи холодильника. Нет ничего хуже, чем растекшийся на теплом хлебе кусо¬чек масла, пропахший вашим вчерашним супом. Вот и все, пожалуй, про масло сказано доста¬точно.
Чеснок. Давайте поговорим о чесноке. Вот уж где, действительно, все гораздо проще. Потому что чеснок нам знаком, он наш старый друг. И в то же время он не стоит таких бешеных денег, как оливковое масло.
И потом, у чеснока тоже могут быть разные вкусы. Если вы хотите, чтобы он был сладкий, ка-
рамельный, — положите его в духовку запекаться с картофелем, мясом или рыбой, он станет 
тогда золотистым, карамельным и сладким. Если вы хотите, чтобы он был острым, измельчите
его или выжмите, а затем добавьте его в соус, например, для салата. Заправка для салата при- -
обретет яркий и острый вкус.
В общем, чеснок необходим зимой, например, когда бактерии просто ходят мимо нас толпами
и «бомбят» нас, подобно бомбардировщикам. Чеснок помогает бороться с бактериями и ста-
вит против них надежную защиту. Все знают, что это растение — замечательный «доктор». У ве-
ликого целителя Авиценны хранилось 900 рецептов лечения чесноком.
Кстати, чеснок тоже бывает разный. Весенний чеснок настолько свежий и безобидный, что его можно просто есть, как яблоко. Весенний чеснок можно добавить в салат из редиски, молодо¬го картофеля, молодого лука, плюс сметана или растительное масло. И чеснок там будеттаким же равноправным ингредиентом, как и редиска.
Зимний чеснок тоже очень хорош, когда с ним жарят и варят. И если вам хочется узнать, каким сильным запахом может одарить ваше блюдо чеснок, проведите эксперимент. Разрежьте зуб¬чик чеснока вдоль и одной половинкой натрите дно сковородки. Выложите на нее слой карто¬феля, залейте сверху небольшим количеством сливок и поставьте блюдо в духовку. Через пять минут по кухне поплывет запах не сливок, не томящейся картошки, а аромат сладкого печено¬го чеснока. Чеснок «перекроет» все... Так что чеснок — это действительно большой помощник. Если вы, конечно, не против таких очень сильных вкусовых и обонятельных ощущений.
Как должен выглядеть хороший чеснок? Не надо особых знаний, чтобы выбрать его правиль¬но. Молодой чеснок, который продается на рынке и иногда бывает даже в магазинах, облада¬ет нежным запахом, он буквально «налит» таким белым золотом, очень твердый и блестящий. Кроме молодого, есть «юный» чеснок. Он продается с зелеными стрелками. Это весенний чес¬нок, апрельско-майский. Нам же обычно попадается чеснок, у которого сформировались доль¬ки. Если вы видите, что чеснок твердый и тяжеленький, можете покупать его, не раздумывая.
Чем ближе к зимним месяцам, тем сложнее выбрать чеснок правильно: больше опасности нарваться на увядший или подпорченный. Нужно обратить внимание на плотность, твердость чеснока, чтобы его шелуха не трескалась при нажиме и не опадала. Через какое-то время он будет легко доступен и для света, и для кислорода и начнет давать зеленые побеги. Как толь¬ко пошли зеленые ростки из чеснока, это значит, чеснок будет хорош только для того, чтобы са¬жать его в землю.
Хранить чеснок лучше всего в прохладном сухом месте. Холодильник — это не лучшее место для его хранения, в нем довольно влажно.
Чеснок вообще хорош в кулинарии, он «компанейский парень». Он хорошо составит компанию другим приправам. С розмарином — да, совершенно гениально. Жареный, сырой, в любом виде. С кинзой — просто замечательно. Только соедините кинзу, чеснок и мяту, и у вас — аро¬мат кухни Вьетнама.
Замечателен чеснок с салом! Хочется вареников с картошкой или плюшечек. жаренных на сале.
" В общем, не отказывайтесь от чеснока. Пусть он живет на вашей кухне!
, Есть один небольшой секрет, как приготовить блюдо с чесноком так, чтобы не испортить ост-
рым ароматом ваш романтический вечер, если вы готовите любимому. «Юный» чеснок не об-
ладает таким стойким запахом, и стоит только съесть после салата с таким чесноком даже чет-
\э вертинку грецкого ореха, вы тотчас же сможете спокойно целоваться. Аромат чеснока, кото-
рый пролежал уже несколько месяцев, гораздо более настойчив в том, чтобы остаться с вами как можно дольше. Раздавите дольку, и вы увидите сразу, что там есть сердцевинка, похожая
на лепесточек. Вот ее и нужно вынуть. Вы как бы лишаете чеснок его «сердца». И тогда уже за¬пах чеснока не будет таким стойким.
Чеснок — великая вещь. Как только я чувствую запах чеснока, который жарится с маслом, мне хочется поскорее сесть рядом с этой сковородкой и просто вдыхать и наслаждаться ощущени¬ем, что это похоже на ароматы в бабушкиной кухне.
Соль. Хотелось бы думать, что, когда я готовлю, я — королева на кухне. Но на самом деле ко¬ролева на кухне — СОЛЬ, и без соли еда — очень скучная.
Какое счастье, что Господь Бог создал соль! Хотя, конечно, есть и другие причины для счастья... Но тем не менее... Соль — это очень и очень важный ингредиент.
Существуют разные виды соли, как то: поваренная, йодированная, с добавлением натрия. Можно подобрать ту соль, которая устраивает по вкусу. На кухне соль тоже может быть двух ви¬дов: для подсаливания готовых блюд и для добавления в пищу, когда мы ее готовим. И еще я думаю, что не стоит покупать слишком дорогую соль, потому что, в конце концов, это всего лишь соль. Я использую соль морскую.
Проверим качество соли, которую мы добавляем в салаты и заправки, с помощью маленько¬го эксперимента. Опустите влажный палец в соль, и когда соль растворится на пальце, не должно оставаться никакого острого, горького или резкого вкуса. Хорошая соль просто рас¬творяется без следа, сохраняется только легкий привкус солености. Кстати, морская соль очень полезная.
Дело исключительно вашего вкуса, ваш личный кулинарный выбор — количество соли, кото¬рую надо добавлять в блюда. Как говорят, у забывчивого повара вкус блюда никогда полно¬стью не раскроется. У меня было несколько грустных событий в жизни, когда я просто забыва¬ла посолить блюдо. Так произошло, например, с ризотто. Все было идеально: собранные све¬жие белые грибы, без единой червоточинки, и розмарин, и белое вино... Всё пропало — и вре¬мя, и прекрасные ингредиенты! Без соли это было уже невкусно, а солить готовое блюдо было бы просто ошибкой. Вот так.
О том, сколько нужно солить, в какой момент приготовления, идут бесконечные споры. Напри¬мер, итальянский подход — не солить мясо до того, как поставить его в духовку. Итальянцы предпочитают смешать соль, перец и оливковое масло, добавить, если нужно, розмарин, и уже » всей этой замечательной смесью обработать мясо. Потом тогда уже его выставлять на гриль.
Англичане в этом смысле похожи на итальянцев. Они считают, что если подсолить" верхнюю
часть стейка или рыбы, то блюдо приобретает дополнительный вкус и аромат. У меня была од-
на знакомая, которая солила по... запаху и абсолютно точно могла определить — подсолено
S4 блюдо или нет. Но это был уникальный случай. Поэтому, повторюсь, соль — это дело вашего
i личного вкуса.
Когда вы отвариваете макароны, обязательно добавляйте в воду соль. Честное слово, как бы
хорош ни был соус, несоленые макароны проглотить довольно трудно.
В соли можно запекать, тогда соль служит надежным щитом от высокой температуры и в то же время создает в духовке особый микроклимат. Так что рыба, запеченная в соли, — это отдель¬ная песня!
Соль, которую мы насыпаем на сковородку-гриль и на сковородку, которую мы прокаливаем для блинов, способствует тому, что к ее поверхности ничего не прилипает, не пристает. Сково¬родка будет служить гораздо дольше, если в перерыве между готовками засыпать ее дно сло¬ем соли. Для этой цели как раз пригодится недорогая соль.
Перец. Перец — еще один наш «кулинарный дружок», без которого на кухне не обойтись. Он придает пище остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Мы остано¬вимся на черном перце, потому что существует много разных сортов перца. Есть белый, зеле¬ный перец, перец чили и так далее. Честно говоря, можно обойтись на кухне только черным перцем. И на это есть свои причины.
Если вы добавляете черный перец в щавель, то ваше блюдо насытится мягким, теплым арома¬том. Блюдо будет не острым, а скорее нежным, согревающим, спокойным.
Если вы добавите перец в нвчале приготовления, у вас получится островатый. я бы даже сказала, слегка цитрусовый запах. Единственное условие: перец должен быть свежемолотым. Если перец в горошках хранится у вас в банке два года — ничего страшного. Будьте уверены: как только вы его измельчите, он будет пахнуть так же, как перец нового урожая. Проведем эксперимент. Из¬мельчите и положите в одну баночку старый перец, а в другую — свежий, только что купленный. Осторожно вдохните аромат сначала из одной баночки, а затем из другой — вы будете ощущать одинвковый резковатый, насыщенный, благородный запах. Но если вы оставите на тарелке ще¬потку перца, который был помолот сегодня вечером, к утру от аромата не останется и следа.
Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аро¬мат, поэтому лучше пользоваться немолотым перцем, растирая перец в ступке или разбивая скалкой в полотенце.
Стручковый перец чили очень помогает в приготовлении острых блюд восточной кухни. Он бо¬гат витаминами А и С. Бывают рецепты, для приготовления которых перец чили необходим, как необходим и имбирь, который нельзя заменить, скажем, какой-нибудь нашей редькой или хреном. Но в ежедневном приготовлении пищи черный перец — король.
Что еще должно быть у вас на кухне? Мы уже говорили о чесноке, соли и перце. Добавлю не¬сколько слов об условиях их хранения и об особенностях использования. J
Сырость, пар. чад кухни, посторонние сильные запахи способны «убить» любую пряность, и пе-
рец не исключение. Поэтому хранить его нужно в чистых, герметично закрытых банках. Немо- -
лотый черный перец можно хранить в банках для специй на полках кухонного шкафчика.
Совет для тех, кто делает еженедельные покупки: не забывайте про лимоны. Без них кулинар-
ная жизнь выглядит довольно сложно, как, впрочем, и без чеснока. Лимон пригодится и для чая,
который утром освежает, а вечером согревает и расслабляет. Лимоны важны для приготовле-
ния соусов для макарон и для мвринадов, для мясных и рыбных блюд. Лимонный сок добавля-
ют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. С лимоном по¬лучаются замечательные коктейли. Поэтому нужно иметь хотя бы четыре лимона в запасе.
Об оливковом масле мы уже подробно говорили. Еще раз подчеркну, что дома нужно иметь хорошее оливковое масло, вкус которого вам нравится. И чтобы оно было первого, холодно¬го, отжима.
Макароны должны быть в запасах обязательно. Желательно все-таки макароны, которые сделаны в Италии, потому что итальянцы уже много лет занимаются этим делом и знают в нем толк. Так что доверимся им.
Рис — прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он яв¬ляется важным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные ве¬щества. Купите два вида риса: во-первых, круглый зерновой, из которого можно приготовить ри¬зотто. Он прекрасно разваривается, у него кремовая консистенция. Если вы не любите ризотто или вам лень его готовить, то просто отварите рис. Еще неплохо иметь для разнообразия пару па¬чек прозрачной рисовой китайской вермишели. Купите также длиннозерновой или бурый рис.
Соевый соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит. Одной столовой ложки со¬евого соуса на кастрюлю самого пресного супа достаточно, чтобы сделать его вкусным. Сое¬вый соус используется как приправа —для винегретов, салатов, макаронных изделий, рыбы, мяса, пельменей, овощных супов.
Повторюсь: неплохо бы иметь дома небольшой кусок сыра. Творог портится гораздо быстрее сыра. Покупать творог лучше в тех случаях, когда вы знаете, что следующие пару-тройку дней точно его используете.
Мед — хороший продукт. Мед лучше покупать не в супермаркетах, а на специальных медовых ярмарках. На рынке — и такое случается — вас могут обмануть. Мед, в принципе, гораздо по¬лезнее, чем сахар.
Зелень. Зелень — вещь сезонная. Если бюджет поджимает, то можно спокойно обойтись су¬хими травками и лишь иногда побаловать себя базиликом, орегано или розмарином. Необя¬зательно это делать каждую неделю, но пару раз в месяц можно себе это позволить. Я думаю, что никто не обеднеет, если купит пучок базилика.
Замечательно, когда у вас в запасах есть орехи. Желательно иметь хотя бы грамм по две-  сти грецкого ореха, миндаля и фундука. Я уже не говорю о кедровых орешках. Кстати, тарелка отварного риса с оливковым маслом, лимоном и поджаренными кедровыми ореха- ми — настоящий деликатес.
Приправы. У меня есть свой набор приправ. Туда входят перец чили, кардамон, тмин, кори-
ч андр, мускатный орех. Зимой я бы добавила сюда гвоздику, потому что это потрясающе вкусно и уютно — чай с гвоздикой и коньяком зимним вечером.
На полочке в вашей любимой кухне всегда стоят хороший кофе, любимый сорт чая. И, пожа-
луй, пара шоколадок. Вот так разумные хорошие хозяйки заботятся о своих запасах.